本视频学会一例菜，会做一类菜的方法，采用了中餐百分比三步算法操作方法，它具备：一、智能化数据驱动；二、自动化/半自动化，通过工具，如：测温枪，电子秤，计时工具计量，减少凭经验的误差；三、可扩展性，如换味型型号，换原料扩展性要求；四、标准化输出，通过固定百分比和步骤确保计算结果的一致性。

下面以“橙汁炸熘菊花青鱼”为一例菜作介绍。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：已腌渍入1/4底味，经拍玉米淀粉的菊花青鱼生坯850克左右。

二、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”熘汁，橙汁味型，百分比用量值60%。

三、辅料：土豆生粉用量是调料橙汁的3%。

色拉油用量是主料的3倍，2550克左右。    

公斤计重，计量，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三格显示为0。放上托盘，去皮，将主料称重，最上一栏显示为菊花鱼生坯重约850克。调料橙汁用量是菊花鱼生坯的60%，电子称上按下600，最下一栏显示的数字约51，就是橙汁的用量，可用笔记下。然后取下托盘，按下清除键，放上称橙汁的塑料杯，去皮，称好360克橙汁（成菜调料费约8.8元）。辅料土豆生粉用量是橙汁的3%，直接按下30，最下面显示土豆生粉的用量约15克，再放上称土豆生粉塑料杯，去皮，称好15克生粉，去皮，兑2倍量水30克，和匀，即成生粉水，备用。取下橙汁和生粉水，放上油桶，称主料3倍量油，约2550克。整个过程耗时约2分50秒，省去了后面炉灶一一投料的时间，而且一一投料既繁锁，又不精准。熟练后速度更快。

第二步烹调成菜

锅上火，下入色拉油，传统油温以成计量，而现在用远红外线测温枪测油温，加热至170℃左右，将菊花青鱼生坯摆好造型逐一下入油锅，保持油温150℃左右，炸5分钟左右，捞起，待油温升至180℃，再下入初炸后的菊花青鱼炸约2分钟，至酥脆，捞起摆盘，锅留主料4%的底油，倒入橙汁，烧开，淋入和匀的生粉水烧开，加入汁30%的明油增亮，均匀浇于菊花青鱼上。成菜重约1100克，这份菊花青鱼成本约40元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”橙汁味型熘汁，可换熘类不同味型、型号熘汁，可味型不换，换型号，你若是上海人，可选择沪系橙汁味型的型号。你是北京人，可选择京系橙汁味型的型号。如：换成中西味型熘汁成菜便是中西味菊花青鱼。换成糖醋味型熘汁成菜便是糖醋味菊花青鱼等，百分比用量值相同，做法相同。

上述换味型，型号的基础上，也可换适用熘的原料，如换成鱼条成菜便是橙汁熘鱼条。换成鸡翅成菜便是橙汁熘鸡翅等，仅刀工、预加工方法、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”一步到味，无需一一投料，减少了各环节的浪费，充分提高了调味料的利用率，降低成本。

目前，该调味料由我所委托生产，实属无奈之举，将来应由调味品生产企业生产，减少二次包装、运输等成本，价格更低。我们可为调味料生产企业提供技术支持，欢迎大家携手共创21世纪中餐各领域的辉煌，为民造福。