中式烹调手工智能化制作“干烧汁烧罗氏虾”

中餐手工智能化操作技术是通过智能化设备和技术优化中餐手工烹调流程，在保留传统风味与技艺的同时，实现标准化、高效化生产的技术体系。

下面以手工智以化操作“ 干烧汁烧罗氏虾”作一例菜，来演示。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：新鲜开背去虾线的罗氏虾450克。

配料：肉末、杏鲍菇丁、蒜泥为主料重的20%，90克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，干烧味型，用量百分比值15%。

辅料：色拉油用量为主料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重托盘，去皮，将主配料分开放置称重，最上一栏显示主配料重540克，干烧汁用量为主料540克*出成率90%*用量百分比值15%，约等于73克。记下数值。色拉油用量为主配料的540*4%，约等于22克。取下称重托盘，放上称调料的器皿，去皮，称好73克干烧汁，用电子秤称调料做到高效、精准（成菜调料费约1.5元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好22克色拉油。整个计算称主辅料以及调料的过程共耗时约2分20秒。省去后期炉灶一一调味的时间。

第二步烹调成菜

锅上火，热锅冷油，用远红外线测温枪测油温加热至150摄氏度左右，下入配料煸炒约30秒，再下入罗氏虾煎至虾变色，下入干烧汁，传统调味是经验性一一投料，而现在调味一次完成，用量以百分比计算，减少凭经验的误差。然后加主配料40%的水，这里的水为蒸耗水，所以无需计算调味料。大火烧开，改小火烧3分钟左右，使之成熟入味，然后再大火收汁，收至汤汁完全被主配料吸收，只剩油时，即可出锅装盘，撒上葱粒和熟红椒粒点缀即可，成菜约重540克，成本约32元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

刘正顺一步到味全数字链复合调味料烧汁，干烧味型，可换烧类不同味型、型号的汁或酱。可味型不换，换型号，若你是贵州人，可选择黔系烧汁干烧味型的型号。你若是山西人，可选择晋系烧汁干烧味型的型号。也可换味型，如换成麻婆味烧汁成菜便是麻婆味烧罗氏虾。换成孜然味烧汁成菜便是孜然味烧罗氏虾等，百分比用量值相同，做法相同，具有扩展性。

上述换味型、型号的基础上，罗氏虾也可换适用烧的原料，如换成黄鱼成菜便是干烧汁烧黄鱼。换成牛蛙成菜便是干烧汁烧牛蛙等，仅刀工，出成率，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

干烧罗氏虾是四川名菜干烧鱼换原料扩展而来，麻辣鲜香，用传统一一调味方法既繁琐，又很难精准投料，而使用手工智能化操作方法，调味使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，调味一次完成，你所需要的调味料都包含其中，用量以被调味料用量百分比来确定，简单好学，一看就懂，让家庭主妇也会做名菜。