中餐四代做菜方法是中餐数字化烹调研究所创始人60年的研究成果。

第一代，凭经验和厨艺的做菜方法，操作上温度以成，调味以少许计量，以成千上万道菜肴为对象一一调味，是中餐后续数字化调味技术的源泉。

第二代，按菜谱数字化做菜方法，以实录法对第一代经验型操作方法进行定性、定量、数字化和标准化改造，将模糊计量变为可标准计量的度、分、秒和克，实现菜肴制作按菜谱手工操作。

第三代，按传热方式分类的烹调方法做菜方法，做到同一种烹调方法做菜，加热温度或区间相同，仅所用原料性质不同，加热时间不同。调味以烹调方法为对象，使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，味型有限，型号无限，调味料用量以被调味料用量百分比标准算法确定。

第四代，智能化的做菜方法，是手工智能化，模块化的做菜方法：

（1）数据驱动‌：智能化数据驱动。

（2）半自动化‌：通过工具，如：测温枪测油温，电子秤计算主配辅料以及调味料用量，减少凭经验的手动误差。

（3）可扩展性‌：如换味型、型号，换原料，合符扩展性要求。

（4）标准化输出‌：通过固定百分比和步骤确保结果一致性。

目前，手工智能化百分比三步算法已推广应用，下面以智能压力锅一锅两味烧肉为例作演示。

  第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅沸水焯2分钟左右的猪五花肉块，500克。两份。

二、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，东坡味型，用量百分比值15%。还有烧汁南乳味型，百分比值也是15%。

三、辅料：色拉油用量为主料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯，放上托盘，去皮，将主料称重。第一栏显示数字为主料重量。东坡汁用量是主料的15%，按下数字键150，最下面栏显示为东坡汁用量75克，用笔记下数值。辅料油用量是主配料的4%，直接按下40，最下面显示油的用量20克，用笔再记下数值。然后取下托盘，按下清除键，放上称调料塑料杯，去皮，称好75克东坡汁（成菜调料费约1.8元）。再放上称油器皿，去皮，称好20克色拉油。整个计算称主辅料以及调料的过程耗时约1分10秒，熟练后更快。

同样的方法将南乳肉的主料、辅料以及调料称重

电子秤放上托盘，去皮，将主料称重。第一栏显示数字为主料重量500克。南乳汁用量是主料的15%，按下数字键150，最下面栏显示为南乳汁用量75克，用笔记下数值。辅料油用量是主配料的4%，直接按下40，最下面显示油的用量20克，用笔再记下数值。然后取下托盘，按下清除键，放上称调料塑料杯，去皮，称好75克南乳汁（成菜调料费约2.3元）。再放上称油器皿，去皮，称好20克色拉油。

第二步烹调成菜

取5升智能压力锅，选用一锅二格的内胆，通电，设定20分钟，两边都下入油，用远红外线测温枪测油温加热至140摄氏度左右，两边下入焯好水的肉块，一边下入东坡汁，拌匀，另一边下入南乳汁，拌匀，盖好盖，等待时间到，时间到手动放气，开盖，用勺拌匀，收汁，收至汤汁为成菜主配料的30%左右，即可出锅装盘。青蒜末点缀。东坡肉成菜重约500克，此菜成本约18元。南乳汁成菜重约500克，成本约18元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，东坡味型、南乳味型，可换烧类不同味型，型号的烧汁，如味型不换，换型号，你若是上海人，可选择沪系烧汁东坡味型、南乳味型的型号。你若是浙江人，可选择淅系烧汁东坡味型、南乳味型的型号。也可换味型，换成烧汁酱香味型，成菜便是酱香味烧肉。换成烧汁麻辣味型，成菜便是麻辣味烧肉，。若百分比标准值相同，做法相同，具扩展性。

二、在上述换味型、型号的基础上，进一步换适用智能压力锅烧的主配料，如换成猪手，成菜便是东坡猪手、南乳猪手。换成鸡翅成菜便是东坡鸡翅、南乳鸡翅。仅刀工，出成率，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐智能化手工操作方法，为中餐智能化奠基。