中餐手工智能化操作方法，尚处于中餐智能化的初级阶段，本质是一种智能化辅助手段，却成功为中餐智能化与工业化进程开辟了多条简单高效的标准化路径。这一研究成果的背后，是中餐高级技师刘正顺，带着对伟大科学家钱学森生前的认可与帮助的感恩，凭借坚定信念，历经24年不懈钻研所得，兑现了伟大科学家对中国烹饪科学化、工业化的期望，是成为推动中国烹饪迈向工业化科学化的重要成果。

下面以一例菜“芙蓉炒虾仁”配方，实现了工业化生产的路径。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：浆好的对虾仁200克。

配料：鸡蛋清300克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁，原色咸鲜味型，用量百分比15%。

辅料：色拉油是主配料的2倍，1000克。

生粉水用量是鸡蛋清的30%，90克。生粉水比例是生粉：水=1：20

公斤计重，计价，计算金额的电子称开机，放上托盘，将主配料分开放置称重，主配料重500克，炒汁用量为主配料的15%，直接按下150，炒汁用量为75克，去皮称称好75克炒汁，成菜调料费约为0.5元，取下托盘，放上油桶，称好1000克色拉油，再放上生粉水器皿，去皮，称好90克生粉水。传统做菜一一调味，既繁琐又不能精准投料，而现在调味一步到味，用量按百分比确定，简单，精准，质量好，饭店，食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

鸡蛋清中加入生粉水，加入虾仁和匀备用。

锅至火上，热锅凉油，用远红外线测温枪测油温，加热至120摄氏度左右，将蛋清，虾仁缓缓倒入油锅中，并不停用铲子推动，保持油温110摄氏度左右，划约1分钟，使蛋清凝固成芙蓉状，浮于油面虾仁成熟，倒入漏勺沥油。锅再置火上，留10克底油，再下入炒汁，炒沸迅速下入划熟的主配料，翻炒均匀即可。大批量制作，做法相同。上述配方扩大若干倍，可实现工业化生产。

第三步百分比算法学会一例菜，会做一类菜方法

中餐手工智能化操作方法具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用的原料来实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

手工智能化操作技术，即百分比三步算法打破了中餐凭经验，靠感觉的操作壁垒，使单一菜肴配方可高效扩展至工厂化，工业化大规模生产，为中国烹饪工业化奠定了技术基础，是中餐发展的方向和必由之路。