传统名菜三不粘，过去是宫延中老佛爷慈禧食用的一道甜菜。不粘锅，不粘勺，不粘牙，故叫作三不粘，原料很简单，但操作难度很大，成功率很低，甚至有些大厨为学会此菜，用了一筐鸡蛋都未能做成功。

下面用手工智能化操作方法来完成，难度就会大大降低。

下面是手工智能化操作“三不粘”的视频分享。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

1. 主料：鸡蛋黄150克。

2. 辅料：土豆生粉100克，水400克，色拉油80克。

3.调料：蔗糖用量为主辅料的13%，约100克。

传统做三不粘，生粉水，蛋黄的比例要求很高，土豆生粉的选用也很讲究，最好选用丰车牌土豆生粉，搞不好就不成功，而现在用电子秤称重，做到精准把控。

土豆生粉先加100克水和匀成生粉备用。

第二步烹调成菜

不沾锅上火，先加20克色拉油（油分次下入），用远红外线测温枪测油温，加热至110摄氏度左右，下入水，白糖以及鸡蛋黄，小火烧开，淋入生粉水，用杆面杖不停搅打，边加油，使锅中蛋黄生粉慢慢凝固，这时锅中蛋黄土豆生粉已基本成熟了，再加入油，并不停顺一个方向搅拌，使油再次被原料吸收，搅打速度要快，平均一秒一次，再加入油，搅拌约8分钟，顺一个方向搅打至表面光滑，有韧性，这时在锅中旋转，使之成圆，即可出锅装盘。

这时三不粘的温度是75度左右，最佳的食用温度在55摄氏度左右。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

上述配方蛋黄可换成适合做三不粘的原料，如绿豆泥，香蕉泥等，其核心做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐手工智能化操作方法适用于中餐所有烹调方法，降低名菜的操作难度，保证菜肴质量。