中餐手工智能化操作技术是中餐数字化烹调基础研究的成果继续研究的产物，该成果在钱学森生前认可与原国家科委主任宋健、原内贸部部长陈邦柱的帮助下，通过国家部级鉴定。后回到家乡盐城，又用24年时间历尽艰难进一步完善了该成果，是一项世界中餐领域首创的智能化操作技术。

中餐手工智能操作技术的核心是“刘正顺一步到味全数字链复合调味技术”，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，调味一次完成，味型有限，型号无限，用量按被调味料用量百分比确定，该技术大大降低了中式菜肴的制作难度，包括名菜的制作。

下面以闽南名菜“南煎肝”为菜例，来呈现中餐手工智能化操作技术。

首先猪肝片用清水淘洗三遍，然后用厨房纸吸去表面水份，然后加20%上浆汁上浆备用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：浆好的猪肝片400克。

配料：洋葱丝100克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁，五香味型，用量百分比15%。

辅料：色拉油是主配料的2倍，1000克。

公斤计重，计价，计算金额的电子称开机，放上托盘，将主配料分开放置称重，主配料重500克，炒汁用量为主配料的15%，直接按下150，炒汁用量为75克，去皮称称好75克炒汁，成菜调料费约为1.2元，取下托盘，放上油桶，称好1000克色拉油。传统做菜一一调味，既繁琐又不能精准投料，而现在调味一步到味，用量按百分比确定，简单，精准，质量好，饭店，食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

锅至火上，热锅凉油，用远红外线测温枪测油温，加热至140摄氏度左右，下入洋葱丝，保持油温140摄氏度左右，划油30秒，捞起盛入砂锅中，然后下入浆好的猪肝片，保持120摄氏度左右划约30秒，然后倒入漏勺沥油，锅留2%底油。再至火上，下入炒汁烧沸，下入划好的猪肝片，迅速翻炒均匀即可盛入垫有洋葱的砂锅中，撒上葱末点缀即可，大批量制作，做法相同。以上配方扩大若干倍，可实现工业化生产。

第三步百分比算法学会一例菜，会做一类菜方法

中餐手工智能化操作方法具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用的原料来实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

手工智能化操作技术，即百分比三步算法打破了中餐凭经验，靠感觉的模糊操作壁垒，实现按烹调方法做菜，以数字驱动，用测温枪测温，电子称精准称重。通过固定百分比确保结果一致，显著提升了传统烹调的精准度和效率。