杭州传统十大名菜之一“火踵神仙鸭”是将肥嫩鸭和火腿脚踵放入砂锅内，加调料用微火焖炖而成，火踵红艳浓香，鸭肉鲜嫩油润，汤汁乳白。老厨师的“凭经验”、“靠手感”，既造就了菜品的独待性，也成为规模推广的障碍，而手工智能化操作技术，通过复合调味料的精准量化，火候的精准把控，固定的流程等，这种把匠心转变为数据的转化是传统基础上的创新，让传承更高效，让风味传递更稳定。

下面以手工智能化操作方法来演示浙江名菜“火踵神仙鸭”，并在传统的基础上作了改良，创新不守旧，传承不忘本，百分比算法教你学会一例清炖菜，会做所有清炖菜，不是大厨，胜似大厨。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅，沸水焯水2分钟净当年整仔鸭1只，约重1350克。

二、配料：金华火腿块100克（传统是用火腿脚踵带骨）。

三、需调味辅料：水的用量为主配料的1.5倍，2100克。

四、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炖汁，原色咸鲜味型，用量百分比值8%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯。放上托盘，去皮，将主辅料倒入托盘内称重。主辅料重3450克。因为配料火腿已有咸味，所以无需计算调味料。炖汁用量是主辅料的8%，按下数字键80，炖汁用量276克，用笔记下数值。然后取下托盘，放上称调料器皿，去皮，称好276克炖汁（成菜调料费约1.8元）。传统做菜是一一调味，凭经验，既繁琐，又不能精确，而现在使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，调味一次完成，用量按百分比算法精准计算，简单，方便，质量好。饭店、食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

取13升智能压力锅，通电，设定40分钟，传统做“火踵神仙鸭”是用砂锅明火慢炖，而现如今已进入智化化时代，用智能压力锅节能，环保，省时，原汁原味。下入焯好水的全鸭，下入火腿，下入水，下入炖汁，盖好盖，等待时间到，时间到手动放气，开盖，将炖好的全鸭盛入砂锅中，传统汤是呈浓白色，经改良为清汤，火腿捞起切成薄片，放入砂锅炖开，撒入胡椒粉增味即可。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

中餐手工智能化操作技术具有扩展性，上述配方通过换味型、型号和换适用的原料来实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐手工智能化操作技术，为名菜制作提供了便利，一是将复杂的调味转化成一步到味复合调味料，省去了传统多次调配，精准把控繁琐步骤，新手也能快速搞定核心味型。二精准量化，通过固定百分比避免人工调味的误差，确保每次制作都能复制名菜的标准风味。三是通过固定流程，降低难度，堪称世界中餐领域的创新革命。