“乳腐汁肉”是一道上海市民很喜爱的家常传统菜肴，后经厨师们精工细凿，成为一款刀工精湛，火功讲究，技术难度高的宴席佳肴。

手工智能化制作“乳腐汁肉”时，会通过电子秤，计时器、测温枪等工具，精准把控温度时间，以及调味料用量，把大厨经验转化为精准数据，这种标准化模式化正适配国外中餐的要求，让不同门店做出的口味一致，避免因厨师差异导致味道波动，契合海外食客对餐品口味稳定的期待。

下面以上海名菜“乳腐汁肉”为菜例，来演示中餐手工智能化操作技术。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅沸水焯约2分钟的猪五花肉块750克，每块约重25克（传统上海南乳汁肉是一整块剞花刀）。

二、调料：传统乳腐汁肉是一一放调味料调味，既繁琐，又不精准，而现在调味是一次完成，使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，南乳味型，用量百分比值15%。

三、辅料：色拉油用量为主配料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯。放上托盘，去皮，将主料倒入托盘内称重。主料重750克。烧汁用量是主料的15%，按下数字键150，烧汁用量 112克。辅料油用量是主料的4%，直接按下40，油的用量30克，然后取下主料，放上称汁和称油的器皿，去皮，称好112克南乳汁（成菜调料费约2.8元）。再放上称油器皿，去皮，称好30克色拉油。整个计算称汁称主配辅料的过程耗时约1分20秒，熟练后更快，省去炉灶一一调味时间，饭店、食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

取5升智能压力锅，通电，设定25分钟，下入油，用远红外线测温枪测油温加热至140摄氏度左右，下入焯好水的肉块，下入南乳烧汁，拌匀，盖好盖，等待时间到，时间到手动放气，开盖，用勺拌匀，即可出锅装盘，青蒜末点缀。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

上述配方通过换味型、型号和适用的原料来实现扩展性，学会一例菜，会做一类菜的方法。

海外中餐馆常面临专业中餐厨师稀缺，人力成本高的问题，手工智能化技术可将菜品的烹调流程数字化，海外后厨即便无专业中餐厨师也能操作。