杭三鲜是杭州民间广为流传的风味菜，也是酒楼、饭店的大菜之一，虽名为三鲜，实为多样，是用火腿、鲜河虾、鱼丸、肉丸、肉皮、鲜笋等同锅烹制，菜品丰盛，细腻，滋味多样，香鲜可口。

下面用中餐智能化的初级阶段，即中餐手工智能化操作方法来演示“杭三鲜”，百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：焯好水的油水发熟肉皮块300克。

二、配料：全味鱼丸，全味小肉元200克，火腿、鲜河虾、鲜笋合计150克。

三、需调味辅料成菜高汤用量为主配料的1倍，650克。

四、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”煮汁，原色咸鲜味型，用量百分比值8%。

五、辅料：小榨豆油用量为主配辅料的2%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯，放上托盘和盛高汤的器皿，去皮，将主配辅料称重。主配辅料重1300克。由于鱼丸、小肉元、火腿已有全味所以不计算调味料用量，所以煮汁用量为主配辅1300克减付出鱼丸、肉元、火腿的重量250克乘以用量百分比8%等于84克，记下数值。辅料油用量是主配辅料1300克的*2%=26克，记下。然后取下托盘，放上称调料和油的器皿，去皮，称好84克煮汁，成菜调料费约0.6元，去皮，称好26克小榨豆油。传统做菜一一投入，既繁琐，又不次次都做好。现在调味一次完成，用量按被调味料用量百分比算法确定，借助电子称，减少凭经验的误差，简单，快捷，质量好，饭店、食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

锅至火上，加入小榨豆油，用远红外线测温枪测油温加热至140摄氏度左右，下入肉皮，炒约15秒，然后加入高汤和配料，放入煮汁，大火烧开，改小火保持汤汁微沸，烧约5分钟，烧至主配料入味，即可装盘，洒上胡椒粉增味，淋入麻油增味，青蒜花点缀。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

中餐手工智能化操作方法具有扩展性，通过换味型，型号和换适用原料，可实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐手工智能化操作技术，极大降低了中式菜肴的制作难度，提高了工作效率，做到学会一例菜，会做一类菜，学会炒、烧、炖三例菜，会做所有家常菜，让人人会烧饭做菜，不是大厨，胜似大厨成为现实。