中式烹调手工智能化制作上海名菜“虾仁跑蛋”

随着时代的发展，现市场上各式各样的智能炒菜机很火，但仍停留在二代做菜方法阶段，功能有的只限于炒，更智能一点能实现煮、焖、烧、烩等家常烹调方式，但像一些对火候操作手法要求高的烹调方法就难以实现，需依赖成百上千道菜谱操作，虽解决了加热温度时间的智能化调控，但调味仍采用逐一添加的传统模式。智能化程度严重受限，而现有智能炒菜机的硬件配置，如加热功能、搅拌系统等，已完全满足第四代技术的需要，仅需搭载百分比调味算法，即可实现从加热智能到全流程智能化的升级。

下面以手工智能化操作方法，来演示一道上海名菜虾仁跑蛋。虾仁跑蛋是以快速烹调，迅速上桌而命名。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：鸡蛋液400克。

配料：浆好的鱼虾仁100克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁，原色咸鲜味型，用量百分比值15%。

辅料:划油色拉油用量是主配料的2倍，1000克。

公斤计算，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重托盘和称蛋液的器皿，去皮，将主配料称重。主配料总重500克。炒汁用量为主配料的15%，按下150，炒汁的用量为75克。取下托盘，放上称汁器皿和称油的器皿，去皮，称好75克炒汁，成菜调料费约0.5元。去皮，称好1000克色拉油。传统做菜是一一投料，既繁琐，又不能精准，新手根本无从下手，老手不能每次都做好，做得口味一样，而现在调味一步到味，你所需要的调味料都包含其中，用量按百分比确定，简单、快捷，质量好，饭店食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

不粘锅上火，下入色拉油，用远红外线测温枪，测油温加热至140摄氏度左右，下入虾仁，用筷子轻轻划散，保持油温120摄氏度左右划约1分钟，虾仁成熟，倒入漏勺沥油。将蛋液打散，加入炒汁和虾仁打匀备用。锅留主配料4%的底油，再次上火，加热至160摄氏度左右，下入蛋液，成直径18厘米的圆饼，中途来个大翻锅，蛋液凝固成熟，倒入漏勺沥油，撒上葱粒红椒丁点缀即可装盘。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

中餐手工智能化操作技术具有扩展性，上述配方通过换味型、型号和换适用的原料来实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

智能烹调机要达成全流程智能化，从技术逻辑来看，百分比调味算法是关键突破点，它将调味料用量与被调味料用量重量动态绑定。只有算法分类逻辑与硬件协同，才能让炒菜机实现从投料到称重控温，调味，翻炒，再到出菜的全程自动化。